手抜きな鯵の下ろし

夏に脂の乗ってくる鯵、安くて手軽で美味しい食材なので
当方もよく調理しています。

古い画像がありましたので、最近の画像もプラスして編集してみました。

	前は鯵のゼイゴ、どんな料理の時でも落としてたのですが、刺身の時はやらなくても大丈夫なので省略します。フライとか天ぷらの時には口の中が痛くなるので、ちゃんとやらなくちゃでございます。取る場合は、裏側から包丁を引くようにして落とすと手元に刃が滑る心配がないようです。
	胸鰭の付け根（固い骨を避けた場所）と腹鰭の付け根、頭の付け根を結ぶ線でナナメにカットしています。ナナメに切り込みを入れて、ひっくり返して同じように切り込んだ最後に、力をちょっと入れて背骨を落とす感じでやってみました。
	切り口から排泄口まで腹を割いてワタを出して・・ワタの向こうに見える背骨際の血も落とすつもりで一旦真水で洗いました。夏場に心配な菌の繁殖を抑えるためには真水で洗って低温で管理（原因の一つになる腸炎ビブリオ菌などは真水で死滅）、早めに食べ切ることがいいそうです。身がふやけるのが気になる時は、洗った身に塩を軽くなじませるといいかと思います。
	下ろすには、小さな鯵は大名下ろし（いきなり切り口から尻尾に向かって切る方法）、大きな鯵は三枚下ろしが良さそうです。（三枚下ろしは鯛の項目にてupしています）
	サイドにある背鰭などの付け根の骨、これを取らないで前に皮引いたら引っ掛かって、身がバラッバラ！(>_<) やっちゃってました～（ФωФ）ついでに、腹骨も漉き取りました。

▼こちらの二つは、ワリとよくやってる普通の皮取り、小骨取りでございます。▼

最近筆者がやってる慣れてしまうと時間が短縮出来る別の方法があるので
ヘタクソですが、ちょっとやってみます。

	前にヨコワ（クロマグロの幼魚）を捌いた時にやってみた方法の応用なんですが・・真ん中の小骨の際を切り込んで、皮を切る寸前で刃を左に向けて、すくい取る感じで身と皮の間をえぐるようにしています。丁度、包丁を研ぐ位の角度で細かく動かすようにしながら端っこに向かう感じでやってみました。慣れると一緒に皮も剥けちゃいますし、骨抜きも不要で手間がかなり省けます。
	両側ともやってみました。反対側は、逆さまに向きを変えて同じようにやってみました。鯵の身が柔らかいので、お店で買って来た直後などよりは、1～2時間冷蔵庫でしっかり冷やしてからの方が身が千切れにくかったです。
	柵になった状態です。もう骨はありませんので、このまま切って、お刺身やたたきにしました。

▼時間のある時には、活き造り風にも。（手抜きの欄に乗せるとは！）
作れるようになったが、作ってもらったのが食いてぇ～.jpg
エラとワタを一緒に抜き取り、水洗いして
頭を落とさずに三枚に下ろしています。

受け皿になる骨は、尻尾の付け根付近と頭の付け根あたりに
お皿の上で竹串を刺して、反り返った姿に整えています。
そこに大葉を乗せると隠せます。

胸鰭の端っこを少し裂いてエラ蓋に入れると鰭がピンと立ちます。
（下の鰭は忘れちゃいましたね　スミマセン）